Che cos’è la vignarola: origine e tradizione
La vignarola è una ricetta di origine contadina, tutta giocata sulla qualità e la freschezza degli ingredienti.
Ci sono varie ipotesi sull’origine del suo nome. La prima rimanda al termine che in gergo romanesco identifica gli ortolani, che spesso fanno vendita diretta dei propri prodotti nei mercati rionali della città, i cosiddetti “vignaroli”.
Altri invece sostengono che questa ricetta sia stata creata dai viticoltori della zona di Velletri e dei Castelli Romani, che la cucinavano al ritorno dal lavoro in vigna, impiegando le verdure dell’orto appena colte.
Qualunque sia la reale origine del nome, siamo certi che sia un piatto di tradizione contadina, che vede l’unione delle primizie primaverili con gli ultimi carciofi della stagione. Scopriamo insieme come prepararla.
Vignarola romana: la ricetta
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di piselli freschi
- 500 g di fave fresche
- 1 cespo di lattuga romana
- 500 g di carciofi
- 250 g di cipollotti
- 1 mazzetto di mentuccia romana
- 100 g di guanciale Fiorucci
- 40 g di olio extravergine di oliva
- Pecorino romano DOP Fiorucci grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Sgraniamo i piselli e mettiamoli da parte.
- Sgusciamo le fave e cuociamole per 5-6 minuti in abbondante acqua salata bollente. Quindi scoliamole e sciacquiamole con acqua fredda in modo da mantenere intatto il colore verde acceso. Infine sbucciamole e teniamole da parte.
- Puliamo accuratamente i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, tagliamoli a spicchi e mettiamo in una ciotola con acqua fredda acidulata con succo di limone in modo che non anneriscano.
- Prepariamo un brodo vegetale delicato con i baccelli di fave e piselli e la parte verde dei cipollotti. Regoliamo di sale il brodo, togliamo le verdure e teniamo da parte.
- Tagliamo il guanciale a dadini, quindi facciamolo rosolare in padella con 2 cucchiai di olio.
- Uniamo al guanciale i cipollotti tritati finemente e lasciamoli soffriggere a fiamma moderata.
- Aggiungiamo i carciofi e mescoliamo bene.
- Versiamo un mestolo di brodo, copriamo la padella e continuiamo a cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti.
- Aggiungiamo fave e piselli, mescoliamo e versiamo un altro mestolo di brodo vegetale.
- Lasciamo cuocere per 10 minuti aggiungendo altro brodo in caso di necessità.
- A cottura ultima, aggiungiamo le foglioline di mentuccia e una macinata di pepe. A questo punto la vignarola è pronta!
Possiamo usare la vignarola come antipasto o come contorno, ma anche come saporito condimento primaverile per la pasta. Buon appetito!